中国的人们都很知道生活的艺术。一个文化较晚进的民族,或许是热中于企求进步,文化老大的民族,天然在人生历程上长了许许多多见识,则但切心于求生活……

    一、日常的娱乐

    倘不知道人民日常的娱乐方法,便不能认识一个民族,好像对于个人,吾们倘非知道他怎样消遣闲暇的方法,吾们便不算熟悉了这个人。当一个人不在办理应该办理的事务,而随自己的意兴无拘束的行动时,他的个性才显露出来。当社会上的业务的压迫解除,金钱、名誉、欲望的刺激消散,他的意思随自己的所悦而行动时,吾们才认识了他的真面目。人生是残酷,政治是污浊,而商业是卑鄙的,是以依着一个人的社会生活而下批评,往往是不公正的。正因为如此,我察觉许多政治上的恶棍,倒是很可爱的人物;又察觉许多妄夸的大学校长,在家庭里才是道地的好好先生。由此引申之,我想中国人在玩耍寻乐的时候,比之干正经事情的时候远为可爱。中国人上政治舞台,荒诞不经;进了社会,稚态可掬;空闲的时候,方是最纯良的时候。他们有那么许多空闲,又有那么许多空闲的兴致。这一章谈论他们的生活的一段文字,是公开给一般想接近中国人或到中国社会里去的人的。那儿,中国人是保持着真面目的中国人,而且是最纯良愉快的时候,因为他们显露着真实的个性。

    有了极度闲暇,中国人还有什么事情未曾干过呢?他们会嚼蟹,啜茗,尝醇泉,哼京调,放风筝,踢毽子,斗鸡,斗草,斗促织,搓麻将,猜谜语,浇花,种蔬菜,接果枝,下棋,养鸟,煨人参,沐浴,午睡,玩嬉小孩,饱餐,猜拳,变戏法,看戏,打锣鼓,吹笛,讲狐狸精,练书法,咀嚼鸭肾肝,捏胡桃,放鹰,喂鸽子,拈香,游庙,爬山,看赛船,斗牛,服春药,抽鸦片,街头闲荡,聚观飞机,评论政治,读佛经,练深呼吸,习静坐,相面,嗑西瓜子,赌月饼,赛灯,焚香,吃馄饨,射文虎,装盆景,送寿礼,磕头作揖,生儿子,睡觉。

    因为中国人总是愉快,总是高兴,总是韵味无穷而敏慧,大多数人仍是保持他们的和蔼和兴致;虽是智识新青年常是性急和悲观,丧失了一切原来的真意味,仍有少数还时而显见其风韵和敏慧。这是很天然的,因为风韵是跟遗传性以俱来的。人们的爱美心理,不是受书本的教导,而是受社会行为之薰陶,因为他们生长于这个风韵雅致的社会里。工业时代的人们的精神是丑恶的,而中国人要废弃一切优美的社会遗传法式,疯狂样的醉心欧化,却是没有欧美遗传本质,那是更见丑恶。全上海的一切别墅,和他的无数豪富家庭,只有一个纯粹中国式的优美花园,而这个花园是一个犹太人的产业。所以中国人的花园都倾向欧洲式的设计,他们布置着网球草地,几何式的花床,整齐的篱栅,修剪成完全圆形或圆锥形的树木,把草花排成英文字母。上海不是中国,上海却是一个摩登中国趋向的不祥之预兆。它在吾们的口腔里留下恶劣气味,好像中国人用猪油焙制的西式奶油饼干。它刺激吾们的神经,有如中国乐队在送葬仪仗队中大奏其《前进！基督精兵》。遗传法式与审美趣味须经历岁月以逐渐养成。

    古代中国是有审美能力的,吾们可以从美观的书本装订式,精雅的信笺、古代的瓷器、绘画名作,以及其他未受西洋影响的古玩中看出来。一个人抚弄着优美的古装画,或看见了文人的信笺,未有不能看出中国古人的精神对于色调之和谐有深切的了解者。只不过五六十年前,有一个时期,男人还穿着湖色长袍,妇女们穿着月白袄裤,那时绉纱还是纯粹中国丝织的绉纱,而上等朱红印泥还有销场,现在全部丝厂业已濒于崩溃,因为人造丝价格远为低贱,而且洗涤容易,而上等印泥价格三十二元一两者已绝迹于市场,因为人们都用了橡皮图章和紫罗兰印油。

    中国古人的雅韵,愉快的情绪,可见之于一般小品文,它是中国人的性灵当其闲暇娱乐时的产品。闲暇生活的消遣是它的基本的题旨。主要的材料包括品茗的艺术,镌刻印章,考究其刻艺和石章的品质,研究盆栽花草,培植兰蕙,泛舟湖心,攀登名山,游谒古墓,月下吟诗,高山赏潮——篇篇都具有一种闲适、亲昵、柔和的风格,感情周密有如至友的炉边闲话。富含诗意而不求整律,有如隐士的衣服。一种风格令人读之但觉其味锐酷而又醇熟,有如陈年好酒。字里行间,弥漫一种活现的性灵,乐天自足的气氛,贫于财货而富于情感,鉴识卓越,老练而充满着现世的智慧;可是心地淳朴,满腹热情,却也与世无争知足无为,而具一双伶俐的冷眼,爱好朴素而纯洁的生活。这种愉快的精神最可见之于《水浒传》的序文中——这篇序文依托《水浒传》作者的名义,实际为十七世纪大批评家金圣叹的手笔。这篇序文是中国小品文的一个出色的模型,不论在其方法及材料方面,读来大似一篇闲居杂说,未识何意,作者定要把它冒充小说的序文。

    中国的人们都很知道生活的艺术。一个文化较晚进的民族,或许是热中于企求进步,文化老大的民族,天然在人生历程上长了许许多多见识,则但切心于求生活。如中国者,以其人文主义的精神——人文主义使人成为一切事物为中心,而人类幸福为一切知识的最终目的——侧重于生活的艺术,没有什么不自然。即令没有人文主义,老大文化一定有其不同的评价标准,因为只有古老的文化才知道“人生的持久快乐之道”。而所谓人生的快乐者不过为官觉、饮食、男女、庭园,友谊的问题。这就是人生本质的归宿。这就是为何历史悠久的城市像巴黎,像维也纳,吾们便有好的厨师,好的酒,美貌的女人,优美的音乐。经过了相当阶段,人们的智巧到了碰壁的一日,乃厌倦于问题的考究,走上奥玛开俨的老路线,还是享享家园之乐吧。任何民族,倘不知道怎样享口福,又不知道尽量图人生之快乐像中国人一样者,在我们看来,便算是拙笨不文明的民族。

    十七世纪李笠翁的著作中,有一重要部分,专事谈论人生的娱乐方法,叫做《闲情偶寄》,这是中国人生活艺术的指南。自从居室以至庭园,举凡内部装饰,界壁分隔,妇女的妆阁,修容首饰,脂粉点染,饮馔调治,最后谈到富人贫人的颐养方法,一年四季,怎样排遣忧虑,节制性欲,却病,疗病,结束时尤别立蹊径,把药物分成三大动人的项目,叫做“本性酷好之药”,“其人急需之药”,“一心钟爱之药”。此最后一章,尤富人生智慧,他告诉人的医药知识胜过医科大学的一个学程。这个享乐主义的剧作家又是幽默大诗人,讲了他所知道的一切。他的对于生活艺术的透彻理解,可见于下面所摘的几节文字,它充分显出中国人的基本精神。

    在他的精细研究各种花卉竹木的种植和享乐方法的文字中,李笠翁便这样谈论“柳”:

    柳贵乎垂,不垂则可无柳,柳条贵长,不长则无袅娜之姿,徒长无益也。此树为纳蝉之所,诸鸟亦集,长夏不寂寞,得时间鼓吹者,是树皆有功,而高柳为最。总之,种树非止娱目,兼为悦耳。目有时而不娱,以在卧榻之上也,耳则无时不悦。鸟声之最可爱者,不在人之坐时,而偏在睡时。鸟音宜晓听,人皆知之,而其独宜于晓之故,则人未之察也。鸟之防弋,无时不然。卯辰以后,是人皆起而鸟不自安矣。虑患之念一生,虽欲鸣而不得,鸣亦必无好音,此其不宜于昼也。晓则是人未起,即有起者,数亦寥寥,无防患之心,自能毕其能事。且扪舌一夜,技痒于心,至此皆思调弄,所谓不鸣则已,一鸣惊人者是也,此其独宜于晓也。庄子非鱼,能知鱼之乐,笠翁非鸟,能识鸟之情,凡属鸣禽,皆当呼予为知己。种树之乐多端,而其不便于雅人者,亦有一节,枝叶繁冗,不漏月光,隔婵娟而不使见者,此其无心之过,不足责也。然非树木无心,人无心耳。使于种植之初,预防及此,留一线之余天,以待月轮出没,则昼夜均受其利矣。

    ——李笠翁《闲情偶寄?种植部》

    吾们又在他的谈论妇女“衣衫”一节中,获睹他的慧心的观察:

    妇人之衣,不贵精而贵洁,不贵丽而贵雅,不贵与家相称而贵与貌相宜。绮罗文绣之服,被垢蒙尘,反不若布服之鲜美,所谓贵洁不贵精也。红紫深艳之色,违时失尚,反不如浅淡之合宜,所谓贵雅不贵丽也。贵人之妇,宜披文采;寒俭之家,当衣缟素,所谓与家相称也。然人有生成之面,面有相配之衣,衣有相称之色,皆一定而不可移者。今试取鲜衣一袭,令少数妇人先后服之,定有一二中看,一二不中看者,以其面色与衣色有相称不相称之别,非衣有公私向背于其间也。使贵人之妇之面色不宜文采而宜缟素,必欲去缟素而就文采,不几与面为仇乎?故曰不贵与家相称而贵与面相宜。大约面色之最白最嫩与体态之最轻盈者,斯无往而不宜。色之浅者显其淡,色之深者愈显其淡,衣之精者形其娇,衣之粗者愈形其娇,此等即非国色,亦去夷光王嫱不远矣。然当世有几人哉?稍近中材者,即当相体裁衣,不得混施色相矣。……

    记予儿时所见,女子之少者,尚银红桃红,稍长者尚月白。未几而银红桃红皆变大红,月白变蓝,再变则大红变紫,蓝变石青,迨鼎革以后,则石青与紫皆罕见,无论少长男妇,皆衣玄矣。

    ——李笠翁《闲情偶寄?声容部》

    于是李笠翁接着大事赞扬玄色之功用,因为玄色是他所嗜爱的颜色,所以他说,“玄之为色,其妙多端,面白者衣之,其面愈白,面黑者衣之,其面亦不觉其黑;年少者衣之,其年愈少,年老者衣之,其年亦不觉甚老。贫贱者衣之,是为贫贱之本节,富贵者衣之,又觉脱去繁华之习。”又说“此色以其极深,故能藏垢而不显,使贫家衣此,可较耐穿。而富贵之家,凡有锦衣绣裳,皆可服之于内,风飘袂起,五色灿然,使一衣胜似一衣,非止不掩中藏,且莫能穷其底蕴。”娓娓动听,真是韵味无穷。

    又在另一节中,他给我们讲“睡眠”,这是谈论午睡艺术的最美丽的文字:

    午睡之乐,倍于黄昏。三时皆所不宜而独宜于长夏,非私之也。长夏之一日,可抵残冬之二日,长夏之一夜,不敌残冬之半夜。使止息于夜而不息于昼,是以一分之逸,敌四分之劳,精力几何,其能堪此?况暑气铄金,当之未有不倦者。倦极而眠,犹饥之得食,渴之得饮,养生之计,未有善于此者。午餐之后,略逾寸晷,俟所食既消,而后徘徊近榻,又勿有心觅睡。觅睡得睡,其为睡也不甜。必先处于有事,事未毕而忽倦,睡乡之民,自来招我。桃源天台诸妙境,原非有意造之,皆莫知其然而然者。予最爱旧诗中有“手卷抛书午梦长”一句。手书而眠,意不在睡,抛书而寝,则又意不在书。所谓莫知其然而然也。睡中三昧,惟此得之。……

    ——李笠翁《闲情偶寄?颐养部》

    待人们懂得李笠翁所讲的“睡眠”的艺术,那时人们才不愧以文明自负。

    二、居室与庭园

    中国建筑的要领,前面“建筑”的一节中已略有所论列。至中国式的居室与庭园,示人以更奥妙的神态,值得特别加以注意。这个与自然相调和的原则,更进一步,因为在中国人的概念中,居室与庭园不当作两个分立的个体,却视为整个组织的部分。一座住宅跟一座花园倘是一座方形建筑物而围绕以平滑的网球草场,则永远不会连结成一个整体。花园的“园”这个字,并不是草场或几何形花状的涵义,却是指一块土地,那里可以种蔬菜,栽果木,又可以树荫之下闲坐坐。中国人对于“家宅”的概念是指一所住宅,那里要有一口井,一片饲育家禽的场地,和几株柿枣之属的树,要可以相当宽舒的互相配列着,因为要使地位宽舒,在中国古时,以及现代的农村里头,房屋的本身在全部家宅庭园的配置里,退处于比较次要的地位。

    人类文明变迁得那么厉害,致使地位这样东西,不是普通人人所能有,亦非普通人人所能享。吾们的变迁已如此厉害,致一个人倘能享有一亩经整治的草地,在其中央,他得以掘一口五尺见方的小池,养数尾金鱼,还堆一座假山,它的高度让蚂蚁费了五分钟才爬到顶,则他将不胜自喜。这样一来,全部变换了吾们对于家宅的概念。从此不复有饲育家禽的场地,不复有井,也没有空隙的场地可让小孩子捉蟋蟀致高兴地弄脏了衣服。反之,吾们的家宅实质地变得像鸽棚一样,美其名曰公寓,其所有者为电铃、电键、衣橱、橡皮垫子、钥孔、电线、警铃,这些东西的混合,吾们称之为家宅。没有顶阁,没有尘埃,也没有蜘蛛网,吾们对于家宅的曲解的理想,程度真是不差,故有些欧美人方自傲其所睡的床榻原来白昼是一支沙发。他们拿来夸示于亲友,于现代的工艺智识又惊又佩。现代的精神的家宅亦经散裂了,因为实质的家宅已经消失,萨贝尔(EdwardSapir)盖已这样说过。人们迁入了公寓的三间一组的小房间仍不解何以总拦不住小孩子们好好住在家里。

    通常住在乡村里的中国贫苦民众,他们所有的自己的住所比之纽约的大学教授所有者为大。可是中国人也有住在城市里的,不能人人都有宽大的花园。艺术存在于怎样尽量利用一人之所有而仍能容许人类想像力的活动以打破空洞墙壁的单调。《浮生六记》作者沈复(十八世纪中叶)在这本优美的小册子里替我们计划出怎样一个穷书生也可以想法布置一个美丽的居宅,这反映出中国文化的主要精神。从中国建筑的非规律的原理,吾们以人类奥妙的想像力发展一种隐藏奇特的原理,它可以实现于富贵人家的别墅,也可以实现于贫寒书生的居室。《浮生六记》中便有这个原理的重要记述。依照了他的计划,据这位作者所说,可以使一个寒儒的居室布置得充分美观。这个原理有一个公式可表示出来,叫做“大中见小,小中见大。虚中有实,实中有虚。”且看沈复怎样说:

    若夫园亭楼阁,套室回廊,叠石成山。栽花取势,又在大中见小,小中见大,虚中有实,实中有虚,或藏或露,或浅或深,不仅在周围曲折四字,又不在地广石多,徒烦工费。或掘地堆土成山,间以块石,杂以花草,篱用梅编,墙以藤引,则无山而成山矣。大中见小者,散漫处植易长之竹,编易茂之梅以屏之。小中见大者,窄院之墙,宜凹凸其形,饰以绿色,引以藤蔓,嵌大石凿字作碑记形,推窗如临石壁,便觉峻峭无穷。虚中有实者,或山穷水尽处,一折而豁然开朗;或轩阁设厨处,一开而可通别院。实中有虚者,开门于不通之院,映以竹石,如有实无也;设矮栏于墙头,如上有月台而实虚也。贫士屋少人多,当仿吾乡太平船后梢之位置,再加转移其间,台级为床,前后借凑,可作三榻,间以板而裱以纸,则前后上下皆越绝。譬之如行长路,即不觉其窄矣。余夫妇寓侨扬州时,曾仿此法,房仅两椽,上下卧房,厨灶客座,皆越绝,而绰然有余。芸曾笑曰:“位置虽精,终非富贵家气象也。”是诚然与!

    ——沈复《浮生六记?闲情记趣》

    让吾们往下读一段,看这两个天真的人物,一个是穷秀才,一个是他的聪明的爱妻,看他们怎样在贫愁的生活中享乐最后一点幸福,却尚恐为造物所妒,致不克永享此幸福。

    余扫墓山中,检有峦纹可观之石,归与芸商曰:“用油灰叠宣州石于白石盆,取色匀也。本山黄石虽古朴,亦用油灰,则黄白相间,凿痕毕露,将奈何?”芸曰:“择石之顽劣者,捣末于灰痕处,乘湿糁之,干或色同也。”乃如其言,用宜兴窑长方盆,叠起一峰,偏于左而凸于右,背作横方纹,如云林石法,巉岩凹凸,若临江石矶状。虚一角,用河泥种千瓣白萍,石上植茑萝——俗呼云松,经营数日乃成。至深秋,茑萝蔓延满山,如藤罗之垂石壁,花开正红色,白萍亦透水大放,红白相间,神游其中,如登蓬岛,置之檐下,与芸品题:此处宜设水阁,此处宜立茅亭,此处宜凿六字曰:“落花流水之间”。此可以居,此可以钓,此可以眺,胸中邱壑,若将移居者然。一夕,猫奴争食,自檐而堕,连盆与架,顷刻碎之。余叹曰:“即此小经营,尚干造物忌耶?”两人不禁泪落。

    ——沈复《浮生六记?闲情记趣》

    私人居宅与公共建筑物的区别,即在吾人所与之接近的感情与吾们为它所费的时间与心思。家宅的设计与室内装饰,不是吾们所能全然从建筑师购买而得;也不能从百货大公司购买而得;只有当心绪十分闲适,胸中自有温情蜜意的存在时,居家的生活,才会成为一种艺术和乐趣。沈复和李笠翁二人,大家都具有温情蜜意,不忽略生活中的细小琐节,告诉我们许多巧妙方法,怎样栽培花草,怎样装配盆景,怎样利用庭院,怎样熏陶粉泽;又告诉我们各色各样别出心裁的设计:窗棂之布置,使推窗一望,宏丽美景尽收眼底,宛如身入画中,画轴之悬挂,椅桌之陈设,务期清雅;李笠翁又发明一种暖椅之制,使下面烘以炭盆,俾在冬令保其肢体的温暖。至于内部装饰的一切详细当为篇幅所限,不容毕叙,但可总说一句,一切庭院书斋,瓶花陈设,总以简雅为基本标准。许多文人的书斋,面前总有一个清雅的小院子,它充满着幽静的气氛。在这个小院子的中央,矗立着一二块嶙峋有致的假山石,满布着波浪形的纹理;或则几块古怪的木根,形如山石,叫做木假山,旁边挤生一簇细竹,它们的线条是那么精致可爱,假设墙壁上的窗眼是开成扇形的,它的框子用瓦管做成竹竿的形式,暗示着外边是一个农村的世界。

    出奇制胜主义如沈复替贫士狭隘居室所拟的画策,也可以拿来应用之富贵人家的花园设计。倘用英文的garden一字来译中文的“园”字,那不啻赋予以误解的意义。因为garden所给人的印象,是一片草地,和各种各样的花,它的形式总是太呆板,大整齐,不适合中国人的趣味。中文的“园”字给人的印象,第一是一个辽广的风景,它的人工的优美,其部位的恰当,或许超过天然的风景,但仍保持着天然的面目,也有树,也有山,也有川、桥,划子、茶畦、草木和花卉。分布在这个天然景色中,有人们的建筑物,桥亭台榭,曲廊假山,那些建筑物在流线型的屋顶那样完美地融合于风景,彼此混成一体。没有平整的篱栅,没有圆形或圆锥形的树木,没有挺直的路径——没有这一切形式,这一切使凡尔赛弄成那么笨拙,叫中国人看不上眼。在中国花园里,随时随地吾们所看到的是弯曲、参差、掩藏、暗示。

    没有一所中国的大住宅的建筑式样容许外边人从大门看出屋前绵长的车道,因为这样将违反掩隐的原则。对准大门,吾们或许看见一方小的庭院,或许是一座假山,一些不使人想起其内部庞大的地位,把一个人逐步逐步的引导至更新颖更宏丽的景色,不断地现出新奇而别出心裁的意匠。因为吾们要由小以见大,由大以见小。很少能一览而得一鸟瞰全景,倘一览而尽全景,便没有含蓄供人想像。中国花园的特点为其精密的错综点缀之设计,这种错综的特性才引起“莫穷底蕴”的感觉,尚令人想像他的园景大过于他的实际。

    至于饱学而富裕的文人,当其计划自己的花园时,有些意境近乎宗教的热情和祠神的虔诚。祁彪佳(一六○二——一六四五)的记述很有趣的表现这个精神:

    卜筑之初,仅欲三五楹而止,客有指点之音,某可亭,某可榭,予听之漠然,以为意不及此。及于徘徊数回,不觉向客之言耿耿胸次,某亭某榭果有不可无者。前役未罢,辄于胸怀所及,不觉领异拔新,迫之而出。每至路穷径险,则极虑穷思,形诸梦寐,便有别辟之境地,若为天开。以故兴愈鼓,趣亦愈浓,朝而出,暮而归。偶有家冗,皆于烛下了之。枕上望晨光乍吐,即呼奚奴驾舟,三里之遥,恨不促之于跬步,祈寒盛暑,体栗汗浃,不以为苦,虽遇大风雨,舟未尝一日不出。摸索床头金尽,略有懊丧意。及于抵山盘旋,则购石庀材,犹怪其少。以故两年以来,囊中如洗。予亦病而愈,愈而复病,此开园之痴癖也。

    园尽有山之三面,其下平田十余亩,水石半之,室庐与花木半之。为堂者二,为亭者三,为廊者四,为台与阁者二,为堤者三。其他轩与斋类,而幽敞各极其致,居与庵类,而纡广不一其形;室与山房类,而高下分标其胜。与夫为桥为榭,为径为峰,参差点缀,委折波漏,大抵虚者实之,实者虚之,聚者散之,散者聚之,险者夷之,夷者险之。如良医之治病,攻补互投;如良将之用兵,奇正并用;若名手作书,不使一笔不灵;若名流作文,不使一语不韵,此开园之营构也。……

    ——祁彪佳《寓山志》

    和谐、参差、新奇、掩藏、暗示——这些是中国园亭设计的几个原则,亦为别种中国艺术的一贯原则。

    三、饮食

    吾们所吃的是什么?时常有人提出这么一个问题。吾们将回答说,凡属地球上可吃的东西,我们都吃。我们也吃蟹,出于爱好;我们也吃树皮草根,出于必要。经济上的必要乃为吾们的新食品发明之母,吾们的人口太繁密,而饥荒太普遍,致令吾们不得不吃凡手指所能夹持的任何东西。这当然很合理,我们既积极地体验一切可吃的东西,自可不期而获得新的发现,一如多数科学上和医药上的偶然发现。有一件事情,我们发现了一种奇异的人参的滋补效力,它的效力著者愿以自身作证,证明它的确为人类所知的最能滋益精力的补剂,而它的刺激的性能尤为温和。但是除了这种医药上的或烹调上的偶然发现,吾们实在为地球上惟一无所不食的动物,只要吾们的牙齿健在,吾们将永远保持这个地位。也许有一天牙医学者会发觉吾们具有最优良的牙齿。吾们有这样天赋的健全牙齿,而受着饥荒的驱迫,吾们为什么不会在吾们的民族生命中某种特殊时期发现盐炒甲虫和油炸蜂蛹为美味精品。其惟一食品为吾人所未发现抑且不喜吃的为干酪(Cheese)。蒙古人无法劝吾们吃干酪,欧洲人也未见较大功效。

    我们的食品是无益于应用逻辑的理论的,那完全是由偏私来决定的。大西洋的两岸,两种介类是很普遍的,一种是软壳蛤类(Myaarenaria),另一种是淡菜类(Mytilusedulis)。这两种软体动物的种类在大西洋两岸是一样的。在欧洲吃淡菜很通行,但不通行吃蛤子;在美洲其情形恰恰相反,这是汤森德博士(Townsend)在科学杂志中所发表的著作里告诉吾们的。汤森德又告诉我们,鲽鱼在英格兰和波士顿是以昂价出售的,可是在纽芬兰乡村间,被视为不配吃的东西。吾们吃着淡菜像欧洲人,吃着蛤子像美国人,但是吾们不生吃牡蛎像美国的吃法,你不必相信我说蛇肉之鲜不亚于嫩鸡。我居住中国四十年,未曾一尝此异味,亦未见亲友中吃蛇肉者。谈讲吃蛇肉的故事,传播比谈吃鸡来得迅速,其实吾们吃鸡还较白人为多而且美,而吃蛇肉这种事情,跟西洋人一样是很稀罕的。

    惟吾人所可为诸君告者,吾人对于滋味,全国有同嗜焉,而任何明理之论,苟从中国人食桌上取肴馔而食之,可无庸内疚于心。命运制于饥荒,非吾们人类所能自决。当其为饥饿所严重压迫,尚有何物不可食者。非至明悉饥荒所加人类之作用,应不配施人以非难。大饥荒之际,吾们中间有烹婴孩而食者——虽如此情形,为仁慈所罕有——不过感谢上帝,吾们尚未将他生吃,像英国人吃牛肉者然。

    人世间倘有任何事情值得吾人的慎重将事者,那不是宗教,也不是学问,而是“吃”。吾们曾公开宣称“吃”为人生少数乐事之一。这个态度的问题颇关重要,因为吾们倘非竭诚注重食事,吾人将永不能把“吃”和烹调演成艺术。关于食物问题的态度,在欧洲可以英法两国为代表。法国人的吃是热烈地吃,而英国人的吃是歉疚地吃,中国人就其自谋口福而论,是天禀的倾向于法国人的态度的。

    不把饮食郑重将事而有退化为随便琐事的危险,可从英人的民族生活研习之。假令他们知道怎样辨别食品的风味,他们的语言文字曾表现这个意思。英国语言中没有“烹饪”一语,使干脆地叫它“烧”。他们没有适当称呼厨师的名称,但老实叫他“火夫”。他们从不讲起菜单,只是知道一般所称的“盘碟”。他们没有美味品评家的名称,就是用催眠曲里的字叫他“贪吃星”。其实际是英国人不大理会肚皮,除非胃部有了病痛,寻常谈话中不提起肚皮。其结果当法国人谈论着他的厨师的烹调——从英国人的眼光看来——用着不知谦逊的态度,而英国人谈到他的火夫的食品总觉得难免损及其辞令的藻饰。当其受着法国主人紧紧逼迫,他将吞吞吐吐透出一句“这布丁是非常的好”,而没有旁的话可说。至于倘布丁而好,那一定有好的理由,但英国人殊不愿于此多费脑筋,英国人所最注意者,为怎样保持其身体的结实,以抵抗感冒的侵袭,俾节省医药费。

    然而除非你好好地加以辨味,或改变对待食品的意见,殊不易发展一个通国的烹调艺术。学习怎样吃法的第一个条件是先谈论它。只有在一个社会里那里的文雅人士首先考究厨子的卫生而非寒暄天气,始刻发展烹饪的艺术。未吃之前,应先热切盼望着,东西端至己前,先沾一些尝尝滋味,然后细细咀嚼;即食之后,大家批评着烹调的手法,非如此,不足以充分享受食物。教师应可在讲台上大无畏地斥责滋味恶劣的肉排,而学者应可著述专谈烹调术的论文。吾们在得到某种食品之前,老早就在想念着它,心上不住地回转着,盼望着,暗中有一种内心的愉快,怀着吾们将与一二知友分享的乐趣,因是写三张邀客便条如下:“舍侄适自镇江来,以上等清醋为馈,并老尤家之真正南京板鸭一只,想其风味必佳。”或则写这样一张:“转瞬六月将尽,及今而不来,将非俟明年五月,不获复尝鲱鱼美味矣。”每岁末及秋月成钩,风雅之士如李笠翁者,照他自己的所述,即将储钱以待购蟹,选择一古迹名胜地点,招二三友人在中秋月下持蟹对酌,或在菊丛中与知友谈论怎样取端方窖藏之酒,潜思冥想,有如英国人之潜思香槟票奖码者。只有这种精神才能使饮馔口福达到艺术之水准。

    吾人无愧豪色于饕餮。吾们有所谓“苏东坡肉”,又有“江公豆腐”。在英国,“华兹华斯肉排”或“高尔斯华绥炸肉片”,将为不可思议。华兹华斯高唱简朴生活与高尚思想,但他竟疏忽了精美食品,特殊像新鲜竹笋和香蕈不失为简朴乡村生活的一乐事。中国诗人,具有较重功利主义的哲学思想,曾坦直地歌咏本乡的“鲈脍羹”。这种思想被认为富含诗意,故官吏上表乞退时常引“思吴中羹”一语以为最优雅之辞令。确实,吾们的爱恋乡土大半为儿童时代兴趣之回溯。许多美国人,当其远客异国,常追慕故乡的熏腿和甜番薯,但是他不承认这些使他兴依恋乡井之思,也不曾把感想写入诗中。我们对于吃的尊重,可从许多方面显现出来。任何人翻开《红楼梦》或其他中国小说,将深深感动于详细的列叙菜单,何者为黛玉之早餐,何者为贾宝玉底夜点。郑板桥致其介弟的家书中,有赞扬糊粥之语:

    天寒冰冻时,穷亲戚朋友到门,先泡一大碗炒米送手中,佐以酱姜一小碟,最是暖老温贫之具。暇日咽碎米饼,煮糊涂粥,双手捧碗,缩颈而啜之,霜晨雪早,得此周身俱暖,嗟呼,嗟呼,吾其长为农夫以没世乎!

    中国人的优容食品一如他们优容女色与生命。没有英国大诗人著作家肯折节自卑,写一本烹调书,这种著作他们视为文学境域以外的东西,没有著作的价值。但是中国的伟大戏曲家李笠翁并不以为有损身份以写菰蕈烹调方法以及其他蔬菜肉食的调治艺术。另一个大诗人袁枚写了一本专书论述烹调术,此外另有许多短篇散文谈论及此。他的谈论烹调术有如亨利?詹姆士(HenryJames)的论英国皇家膳司,用一种专业的智识与庄严态度而著述之。但是威尔斯(HGWells)此人在英国人心目中最见有写作饮食文章的倾向,可是实际到底不能写,至于博学多识不及威尔斯氏者,将更无望了。法朗士(AnatoleFrance)那样的作家,应该是可望其写一些优美的烹饪文字的人物了,好像炸牛肝、炒冬菰的妙法,可在他致亲密友人的私函中发现之;我却很怀疑他是否遗留给我们认为文学作品的一部。

    中国烹饪别于欧洲式者有两个原则。其一,吾们的东西吃它的组织肌理,它所抵达于吾们牙齿上的松脆或弹性的感觉,并其味香色。李笠翁自称他是蟹奴,因为蟹具味香色三者之至极。组织肌理的意思,不大容易懂得,可是竹笋一物所以如此流行,即为其嫩笋所给予吾人牙齿上的精美的抵抗力。一般人之爱好竹笋可为吾人善辨滋味的典型例证,它既不油腻,却有一种不可言辞形容的肥美之质。不过其最重要者,为它倘与肉类共烹能增进肉类(尤其是猪肉)的滋味,而其本身又能摄取肉类的鲜味。这第二个原则,便是滋味的调和。中国的全部烹调艺术即依仗调和的手法。虽中国人也认为有许多东西,像鱼,应该在它本身的原汤里烹煮,大体上他们把各种滋味混合,远甚于西式烹调。例如白菜必须与鸡或肉类共烹才有好的滋味,那时鸡肉的滋味渗入白菜,白菜的滋味渗入鸡肉,从此调和原则引申,可以制造出无限的精美混合法。像芹菜,可以单独生吃,但当中国人在西餐中看见了菠菜萝卜分列烹煮都与猪肉或烧鹅放入同一盘碟而食之,未免发笑,觉得这吃法是太野蛮了。

    中国人,他们的恰到好处的感觉在绘画与建筑方面是那样锐敏,可是在饮食方面而好像完全丧失了它,中国人的对于饮食,当其围桌而坐,无不尽量饱餐。凡属重大菜肴,像全鸭,往往在上了十二三道别样的菜以后,始姗姗上席,其实光是全鸭这一道菜,也就够任何人吃个饱畅。这样过于丰盛的菜肴,是出于敬客的虚假形式,也因为当一道一道上菜之际是假定客人乘着酒兴耍玩种种余兴或行酒令,或吟诗句,这天然需要时间的延长,仍容许胃肠以较充分的时间来消化。很可能,中国政府效率的所以低弱,直接导因于全体官僚大老爷个个须每晚应酬三四处的宴会。他们所餐的四分之一是在滋养他们,而四分之三乃在残杀他们。这又为富人多病的原因,像肝病和肾病,这种病症又为报纸上时常发现的名目,当政治陈情乞退,无不引为现成的藉口。

    虽说中国在安排宴会时,食料的适量方面应该学学西式才好,但是他们也有许多擅长而出色的烹调法来教导教导西洋人。烹调普通的菜肴像青菜和鸡肉,中国人有很丰富的秘诀可以教教西洋人,而西洋人也很可以服服贴贴学习一下。不过实际上这样的情形不会出现,直要等吾们建造了强大炮舰而国力足以吞噬欧美,那时西洋人将认识中国人为较优良的烹饪家,毫无问题。不过到了那个时期,不用再谈烹调那样的琐事了。上海租界里不知有几千几万英国人,从未踏进中国的菜馆子而中国人又是低能的教师。吾们从未勉强那样非自动来求教的人,况且吾们也没有炮舰,就是有了也不致驶入泰晤士河或密西西比河施行炮舰政策以强制英美人的意志。

    在饮料方面,吾们天生是很节省的,只有茶是例外。因为比较的缺乏酒精类饮料,吾们在街道上是很少瞧见醉汉的。至于饮茶一道,其本身亦为一种艺术。有些人竟至有崇拜的精神。吾们有专门谈论品茗的著作,有如专事谈论薰香、酿酒、假山石的著作。饮茶的通行,比之其他人类生活形态为甚,致成为全国人民日常生活的特色之一。于是各处茶寮林立,相仿于欧洲的酒吧间以适应一般人民。吾们在家庭中喝茶,又上茶馆去喝茶,或则独个儿,或则结伴而去,也有同业集会,也有吃讲茶以解决纷争的。未进早餐也喝茶,午夜三更也喝茶,捧了一把茶壶,中国人很快活的随处走动。那是到处一样的习惯,且喝茶不致有毒害的后果,除掉少数的例外,像作者的家乡,有喝茶喝破了产的,不过喝茶喝破产只因为他们喝那十分昂贵的茶叶。至于普通的茶是很低廉的,而且中国的普通茶就给王公饮饮也不至太蹩脚。最好的茶是又醇厚又和顺,喝了过一二分钟,当其发生化学作用而刺激唾腺,会有一种回味上升上来,这样优美的茶,人人喝了都感愉快。我敢说茶之为物既助消化,又能使人心气平和,所以它实延长了中国人的寿命。

    茶叶和泉水的选择已为一种艺术。这里我引一段十七世纪初期的文人张岱的话以证我说。他写他评选茶叶和泉水的艺术,而在当时,他实为一位罕堪敌手的鉴识家。

    周墨晨向余道闵汶水茶不置口。戊寅九月至留都,抵岸,即访闵汶水于桃叶渡。日晡,汶水他出,迟其归,乃婆娑一老。方叙语,遽起曰:“杖忘某所。”又去。余曰:“今日岂可空去?”迟之又久,汶水返,更定矣,睨余曰:“客尚在耶,客在奚为者?”余曰:“慕汶老久。今日不畅饮汶老茶,决不去!”汶水喜,自起当炉。茶旋煮,速如风雨。导至一室,明窗净几,荆溪壶,成宜窑瓷瓯十余种皆精绝。灯下视茶色,与瓦瓯无别而香气逼人。余叫绝。问汶水曰:“此茶何产?”汶水曰:“阆苑茶也”。余再啜之,曰:“莫绐余,是阆苑制法而味不似。”汶水匿笑曰:“客知是何产?”余再啜之,曰:“何其似罗甚也!”汶水吐舌曰:“奇!奇!”余问:“水何水?”曰:“惠泉。”余又曰:“莫绐余,惠泉走千里,水劳而圭角不动何也?”汶水曰:“不复敢隐。其取惠水,必淘井,静夜候新泉至,旋汲之,山石磊磊藉瓮底,舟非风则勿行,故水不生磊,即寻常惠水犹逊一头也,况他水耶!”又吐舌曰:“奇!奇!”言未毕,汶水去。少顷持一壶满斟余曰:“客啜此!”余曰:“香扑烈,味甚浑厚,此春茶耶?向瀹者,是秋采。”汶水大笑曰:“余年七十,精赏鉴者无客比。”遂定交。

    ——张岱《陶庵梦忆》

    此种艺术,现在几已完全消失了,除了少数老年的嗜茶鉴赏家。中国火车上很难得饮优良茶,就在头等车中也是一样,而却是李普顿茶冲调牛奶和方糖而飨客,而李普顿茶对于我个人是最不配口味。当李普顿爵士到上海,他受款待于一位著名的中国富豪家中,他要喝一杯中国茶,竟未达到目的,他被待以李普顿茶冲以牛奶方糖。

    我想现在已充分讲过了中国人当其神志清明之际,透彻地知道怎样的生活法。生活的艺术对于他们是第二本能和宗教。谁说中国文明是精神文明便是撒谎。

    收场语：人生的归宿

    既将中国人的艺术及其生活予以全盘的观察,吾人才将信服中国人确为过去生活艺术的大家。中国人的生活,有一种集中现实的诚信,一种佳妙的风味,他们的生活比之西洋为和悦为切实而其热情相等。在中国,精神的价值还没有跟物质的价值分离,却帮助人们更热情享乐各自本分中的生活。这就是我们的愉快而幽默的原因。一个非基督徒会具一种信仰现世人生的热诚,而在一个眼界中同时包括精神的与物质的评价,这在基督徒是难于想像的。吾们同一个时间生活于感觉生活与精神生活,如觉并无不可避免的冲突。因为人类精神乃用以美饰人生,俾襄助以克服吾们的感觉界所不可避免的丑恶与痛苦,但从不想逃免这个现世的生命而寻索未来生命的意义。孔子曾回答一个门人对于死的问题这样说:“未知生——焉知死?”他在这几句话中,表现其对于人生和知识问题的庸常的、非抽象的、切实的态度,这种态度构成吾们全国的生活与思想的特性。

    这个见地建立了某种价值的标度。无论在智识或生活的任何方面,人生的标准即据此为基点。它说明吾们的喜悦与嫌恶心。人生的标准在吾们是一种种族的思想,无言辞可表,无庸予以定义,亦无庸申述理由。这个人生的标准本能地引导吾们怀疑都市文化而倡导乡村文化,并将此种理想输入艺术,生活的艺术与文化的艺术;使吾们嫌恶宗教,玩玩佛学而从不十分接受其逻辑的结论;使吾们憎厌机械天才。这种本能的信任生命,赋予吾们一种强有力的共通意识以观察人生千变万化的变迁,与智识上的盈千累万的困难问题,这些吾们粗鲁地忽略过去了。它使吾们观察人生沉著而完整,没有过大的歪曲评价,它教导吾们几种简单的智慧,如尊敬长老,爱乐家庭生活,容忍性的束缚与忧愁生活。它使吾们着重几种普通道德像忍耐、勤俭、谦恭、和平。它阻止狂想的过激学理的发展而使人类不致为思想所奴役。它给我们价值的意识而教导我们接受人生的物质与精神上的优点。它告诉我们,无论人类在思想上行为上怎样尽了力,一切知识的最终目的为人类的幸福。而吾们总想法使吾们在这个世界上的生活快乐,无论命运的变迁若何。

    吾们是老大的民族。老年人的巨眼看尽了一切过去与一切现代生活的变迁,也有许多是浅薄的,也有许多对于吾们人生具有真理的意义。吾们对于进步略有些取冷笑的态度,吾们也有些懦弱,原来吾们是老苍苍的人民了。吾们不喜在球场上奔驰突骤以争逐一皮球,吾们却欢喜闲步柳堤之上与鸣鸟游鱼为伴。人生是多么不确定,吾们倘知道了甚么足以满足吾们,便紧紧把握住它,有如暴风雨的黑夜,慈母之紧紧抱住她的爱子。吾们实在并无探险北极或测量喜马拉雅山的野心。当欧美人干这些事业,吾们将发问:“吾们干这些事情为的是什么?是不是到南极去享快乐生活么?”吾们上戏院或电影院,但是在吾们的心底吾们觉得一个真实小孩的笑容,跟银幕上幻想的小孩笑容一样给我们快乐。吾们把二者比较一下,于是吾们安安顿顿住在家里。吾们不信接吻自己的爱妻定然是淡而无味,而别人的妻子一定会更显娇的,好像“家主婆是别人家的好”。当吾们泛舟湖心,则不畏爬山之苦,徘徊山麓,则不知越岭之劳,吾们今朝有酒今朝醉,眼底有花莫掉头。

    人生譬如一出滑稽剧。有时还是做一个旁观者,静观而微笑,胜如自身参与一分子。像一个清醒了的幻梦者,吾们的观察人生,不是戴上隔夜梦景中的幻想的色彩,而是用较清明的眼力。吾们倾向于放弃不可捉摸的未来而同时把握住少数确定的事物,吾们所知道可以给予幸福于吾人者,吾们常常返求之于自然,以自然为真善美永久幸福的源泉。丧失了进步与国力,吾们还是很悠闲自得的生活着,轩窗敞启,听金蝉曼唱,微风落叶,爱篱菊之清芳,赏秋月之高朗,吾们便很感满足。

    因为吾们的民族生命真已踏进了新秋时节。在吾们的生命中,民族的和个人的,临到了一个时期,那时秋的景色已弥漫笼罩了吾们的生命,青绿混合了金黄的颜色,忧郁混合了愉快的情绪,而希望混合着回想。在吾们的生命中临到一个时期,那时春的烂漫,已成过去的回忆;夏的茂盛,已成消逝歌声的余音,只剩微弱的回响。当吾们向人生望出去,吾们的问题不是怎样生长,却是怎样切实地生活;不是怎样努力工作,而是怎样享乐此宝贵为欢乐之一瞬;不是怎样使用其精力,却是怎样保藏它以备即将来临的冬季。一种意识,似已达到了一个地点,似已决定并寻获了我们所要的。一种意识似已成功了什么,比之过去的茂盛,虽如小巫见大巫,但仍不失为一些东西,譬如秋天的林木,虽已剥落了盛夏的葱郁,然仍不失林木的本质而将永续无穷。

    我爱好春,但是春太柔嫩;我爱好夏,但夏太荣夸。因是我最爱好秋,因为她的叶子带一些黄色,调子格外柔和,色彩格外浓郁,它又染上一些忧郁的神采和死的预示。它的金黄的浓郁,不是表现春的烂漫,不是表现夏的盛力,而是表现逼近老迈的圆熟与慈和的智慧。它知道人生的有限,故知足而乐天。从此“人生有限”的知识与丰富的经验,出现一种色彩的交响曲,比一切都丰富,它的青表现生命与力,它的橘黄表现金玉的内容,紫表现消极与死亡。明月辉耀于它的上面,它的颜色好像为了悲愁的回忆而苍白了,但是当落日余晖接触的时候,它仍能欣然而笑。一阵新秋的金风掠过,木叶愉快地飞舞而摇落,你真不知落叶的歌声是欢笑的歌声还是黯然销魂的歌声。这是新秋精神的歌声。平静、智慧、圆熟的精神,它微微笑着忧郁而赞美兴奋、锐敏、冷静的态度——这种秋的精神曾经辛弃疾美妙地歌咏过:

    少年不识愁滋味,

    爱上层楼，爱上层楼,

    为赋新词强说愁。

    而今识尽愁滋味,

    欲说还休，欲说还休,

    却道天凉好个秋。