大唐第一厨 正文 第57章
鱼的做法很多,但适合鲥鱼的做法就一种，那就是清蒸。
此鱼能够成为长江三鲜不是没有道理的,肉质细嫩,滋味鲜美不说,还有补虚益气、清热解毒的药用功效，在烹饪的过程中加入太多调味料反而会破坏鱼本身的滋味,过渡调味从来就不是好事，人造的味精与天然的鲜美有天壤之别。
他说用三种方法做鲥鱼,并不是红烧清蒸和爆炒，而是三种差别较大的清蒸方法。
中黑羊端端正正坐在厨房外等着，未开张的店内也有不少人，他们都是自愿报名来参加试吃活动的本地人,如何确定菜色合不合本地人口味,当然是要深入群众中去了。
此项工作仅有一次是不够的，还需要经过多次，莫文远估摸等试吃人数过千,就知道哪种烹饪方法最符合江南人口味了。
最简单的蒸鱼也是有方法之分的，现代人按照地域将其分成了两大类，广东人蒸鱼与江浙人蒸鱼,北方人的蒸法没有被列入其中，可能是北方的鱼产较少,靠江水海的地区也实在是太少了，少到蒸法形成不了典型地域特征。
除此两种外，莫文远加入了唐代人常用的蒸鱼方法,用热油做浇头。
他将质量不分先后的三条鱼处理好，把火腿、大葱、姜片切丝整齐地码在鱼背上，放火腿丝是莫文远的独门秘籍，火腿是他亲自腌制的，有可以空口吃的，有咸味重的，有肥的，有瘦的，此时他选择用的是肥火腿，白色部分很多，在蒸过程中能逼出油星子的那种。
每位名厨在做菜时都有自己的小习惯，如果所有菜色都按照恒定不变的程序做，最后的成品就与流水线工厂成品没有区别了。
莫文远对加火腿挺有执念的，除此之外他还喜欢上猪油网，以前师父就笑骂他把菜“搞得油乎乎”的。
江浙的鱼是先放调味料放香菇竹笋再下锅蒸，保证蒸的过程中辅料味能够深入菜中，而广式蒸发是先蒸半熟再下料，能够最大程度保证鱼白肉的滋味。
唐朝的做法复杂一点，先把鱼入蒸笼大火蒸几分钟，随后把蒸笼中充斥着腥味的鱼汁水倒掉，在干鱼肚皮上浇酒水再用小火蒸，最后拿出来时还要淋热油。
三道鱼不分先后被做好装盘，盘子一字排开放在推车上，被推出去。
……
大堂中食客早就等不及了，莫文远的名头早从两京传到了江南，当地人对他看法很多，有的认为年纪太小，浪得虚名；有的认为天生佛子，必有特殊之处；有的无特殊看法，只是闲来无事来看热闹；有的曾前往两京，尝过美食，回味无穷……
人们的想法千千万万，脸上的表情也千千万万，待蒸鱼推出来，香味钻入鼻腔中，不少人表情“冰雪消融”，正视年轻的郎君。
试吃之人被提前发了一颗干黄豆，觉得三条鱼哪种最好吃就把黄豆粒扔到鱼面前的碗里，从洛阳长安跟来的伙计在旁维持秩序，望鱼兴叹，垂涎欲滴，就恨自己不是江南人，口味无代表性。
“请吧请吧。”
每条鱼后都站名伙计，用公筷夹鱼肉，一是为保证洁净，二则是担心食客太吼，一筷子下去半条鱼就没了。
先来的人吃腹部柔嫩的鱼肉，后来的吃边角吃鱼头，只花了一盏茶的功夫，三条鱼就干干净净只剩骨架，尾巴被中黑羊嗦了，他还很有怨念，想独吞整鱼。
试吃食客陷入选择困难，真正难判断的并非好吃与不好吃，而是好吃与更好吃，唐代人的吃食在千年后大吃货时代的对比下略显粗糙，他们对美食的形容词也很贫瘠，只有“好吃”“美味”与“绝妙”三种，刚才吃的三种鱼无论哪道，都配得上美食之名，他们陷入了深深的纠结。
还是遵循最原始的感觉吧。
“叮咚——”
“叮咚——”
干豆子落入陶碗中发出沉闷的响声，多愁善感之人选定心仪菜后还可惜地“啧啧”两声，仿佛在为另外两条鱼感到惋惜，对帮助投票的人莫文远都报以微笑，还送上瓶精美酱油作为礼品，脸皮薄的街坊邻居执意不肯收，言是到莫小郎君这里吃美食是蹭吃蹭喝，怎能吃了后还收礼？
等把请来的试吃者送走后，莫文远回头看结果，加了火腿丝浇热油的唐代烧法取得了压倒性优势。
“果然是因为荤味更重？”对此结果，心中隐隐有所预料，当代人普遍缺少油水，清蒸味虽美，却不如油来得实在，市民们对荤香欲罢不能。
中黑羊不大愉快，他觉得江浙烧法最好，浇热油后有喧宾夺主的嫌疑，当然不是说莫文远做得不好，只是美食家精益求精，更求食材本味。
“咩咩咩咩咩咩咩咩咩咩咩！”
太不会吃了！
“并非每人都有你的尖舌头。”莫文远哑然失笑，“烹菜讲究因地制宜，大众欲享荤味，我便做此味，你想吃清蒸的，我单独蒸给你就是了。”
中黑羊方才作罢。
……
在李三娘莫文远远赴江南开疆拓土时，长安的莫小狗赵二娘也没闲着，他们忙碌之事有二，一是帮助无法及时回长安的莫文远种绿豆，二则是打理酱油生意。
莫文远写了一封长信至家中，从选种到种植方式，将如何打理绿豆细化到了任意一个微小的点上，莫小狗在接到信时，无比感谢当年李三娘追着他读完《千字文》《急就篇》，若连莫文远的信都看不懂，他脸往哪里搁。
他打开折纸信，赵二娘站在莫小狗身边，两人一同研读。
“土地：以地势平坦，肥沃度中等，排水好的土地为上。”莫小狗道，“此点不难，圣人予我等之地皆地势平坦，去岁我已同老农言名今年要种天竺来的新种，便是肥力不够之地，都已积肥，正好能播种。”
也不知何种原因，隋唐两代的综合性农书几乎全部散逸，以至于后世人对此朝代农业发展如何并不很了解，然根据吐蕃等地的文书记载，再加上少有现存于世的著作《四时纂要》等，可以推测出唐代的肥料发展已经到达了相当的高度。
就比如说是长安城周围的农民，熟练掌握积肥技术，使田地地力常新。比较常见的肥料有粪肥及绿肥，以前者的肥力更强。
李三娘不仅聘请老农种地，还买了耕牛，长安周边做粪肥最常用的是牛粪以及人粪，鸡粪等只能算作添头，莫小狗打听清楚，那壮年牛在过冬期间积攒了足以做三十车肥料的粪，足够用了。
再看播种方式，纸上谈兵的莫文远并不敢高高在上指挥熟练的老农，进行什么复种、套种之类的尝试，更何况他也不知唐代的绿豆与现代的绿豆有无区别，只按照资料估摸了种子与种子的间隔长度，之后又找农家子帮忙看了，问种植方式对否。
农家子：“不就是种黄豆的方式？”
莫小狗看完后也说了相同话：“果真豆子的种法否类似，此法与黄豆种法无甚区别。”他小时在村里总被老农带着，玩乐之法就是田间疯跑，追逐春风，纵使时间久远，种黄豆的法子还记在脑子里，他当时餐餐吃豆充饥，能记不得？
赵二娘谨慎道：“你再看几遍，与种黄豆法有无差别？此乃大郎从天竺买来的豆种，要是种死了惟你是问。”
莫小狗哭笑不得：“我也忧心出甚差池，信已读十多遍，你也看了，不就是种黄豆之法？”两人确保万无一失，才告知看田地的老农如何种。
“行吧。”
老农听莫小狗说绿豆是莫大郎从天竺人手中买回来的，看它们的眼神都不同了，他笃信佛教，莫文远在长安城中有小佛子之名，天竺又是众所周知的佛经发源地，两相结合，不得不肃然起敬，直言会把豆子种好。
绿豆的生长周期莫约两个月，想来两个月后待莫文远归京，就能收到大笔大笔的绿豆了！
……
李三娘食肆尚未开张，在扬州已有了名声，本地人多言其吃食味美，品尝后有石破天惊中之感，就不知菜色定价几何，等开店后他们是愿意光顾食肆的。
旁人听后坐不住了，好奇道：“店尚未开张，你们怎知菜品味美？”又言，“李三娘初至淮扬，尔不还直言不会去那有两京风味的食肆？还定论其在淮扬做不好，现在怎变卦了？”
被说的人脸皮薄，不回应直接走了，知道内情的人道：“他挺好运，被食肆请去试吃，还拿了瓶酱油回来。”
“你可不知此人，他看不惯北人，去之前措辞对食肆的菜极尽挖苦之能，鸡蛋里挑骨头，香的也要讲成臭的，哪知道去食肆吃完，面红耳赤，狼狈奔逃，再也说不出坏话。”
“这么厉害？”
“就这么厉害。”他絮絮叨叨，“哎，也不是何时能去食肆试吃，前几次我欲往，奈何同去的人太多，轮不到我，下次我得早些去。”
“那下次叫上我，我也同去。”
几人是在茶肆谈天的，除他们外还有别人，魏文稳稳当当喝茶，未曾言语，他身旁坐着相熟的鱼商秦蔚山。
魏文是淮扬数一数二的厨师，秦蔚山也不是数三数四的鱼商，十里八乡没有哪鱼商的船比他更多，出口产物比他更好。
此人不仅在当地鱼市独占鳌头，还将加工后的鱼鲜产品运到更北的城市卖，交友广泛，本事不小。
“何如？”秦蔚山道，“莫大郎做得吃食可比你好？”
“未曾尝试，难以比较。”
“就不怕李三娘食肆之名声超过魏家酒楼？”
“他若手艺好，超过又何妨，若手艺不好，名头再大也超不过。”魏文很洒脱，他与莫文远一样是厨疯子，脑海中从未有过名利二字，只知磨练技艺。
秦蔚山见的人越多，便越欣赏魏文，蝇营狗茍之辈皆好争名夺利，真有心神合一的超脱者才能达到淡然。他不由想到了魏文切鱼脍时的模样，擦尖刀刀刃，端详从何处下刀，切块，装盘，文人是下笔如有神，他是下刀如有神，砧板、灶台、尖刀、鱼构成了四方世界，而他就是小世界中的主宰。
精神之集中，当世罕见。
所以秦蔚山道：“莫大郎定是超不过你的。”
魏文道：“未曾尝过他做的菜肴，不易下结论，能够为人称道，莫大郎定有可取之处。”
“然我也有自信，所烹之鱼不比任何人差。”他很傲气，凡在一行业内研究到了极致之人都很有傲气，便是莫文远也只是看上去温润，一旦触及厨道，或有人质疑他所做的菜，那股子“轴劲”谁都拉不回来。
秦蔚山很赞许魏文的气势：“我听闻李三娘食肆逢双请诸多人试吃，恐在研究江南上新的菜单，明日我找人排俩位子，我们同去罢。”
魏文点头道：“善。”
……
次日莫文远磨刀霍霍向黄鳝，他欲做道本帮菜中的名菜响油鳝丝。
本帮菜有浓油赤酱的特点，响油鳝丝更是将其发挥到了极致，酱油用得多，还放了糖，吃进嘴里能感觉到丝丝入扣的甜，它的甜不腻，也不过头，便是现代不喜甜食之人都不讨厌其味，更不要说缺糖的唐人了。
喜欢吃甜，是大多数人的天性。
黄鳝在我国有很长的食用历史，《诗经》中便有“施罛濊濊，鳣鲔发发”，鲔指得就是黄鳝。
唐代人更是将黄鳝视为鱼中上品，经常作为美味佳肴出现在宴席中，用来招待客人。
黄鳝的价格比普通鱼高，倒不是因为产量低，而是因为实在难抓。众所周知，黄鳝生活在淤泥层中，淤泥可以是在稻田、草丛、小溪等各种地方，想要发现其踪迹就要耗费功夫，更不要说黄鳝滑不溜秋，不是熟练手根本追不到。
淮扬一代就有以捕黄鳝为生的人。
中黑羊驼着黄鳝和一只莫小远回店，两只大竹框被塞得满满当当，挂在中黑羊身体两侧，李三娘看了都感染，别看羊儿身体不大，志气难以想象，驮的东西比骡马多多了。
不愧是成精的羊。
黄鳝在淤泥中钻，皮肤很脏，吃之前必须洗干净，店中的帮工习惯用滚烫的水烫黄鳝，滑溜溜的身体在浇热水后会浮现一层白色的粘液，把粘液刮掉再冲水就干净了。
这种方法清澈快捷，唯一的问题就是影响黄鳝的口感，滚烫的水破坏了它的皮，更让表层肉提前熟了。
在家里烹饪皮好不好都无所谓，莫文远做菜就要精益求精了，他用最原始的方法洗黄鳝，清水先洗，随后用盐粒在其身体上摩擦，再用清水洗。如果黄鳝身体不干净，用盐搓是会起白色泡沫的，等到怎么搓都没泡沫就干净了。
黄鳝洗干净后，他开始切丝，此时邀请来试吃的宾客已陆陆续续进门，首当其冲就是魏文与秦蔚山。
中黑羊认识魏文，他记得这人做的鱼料理很好吃，与莫文远有的一拼。对技艺高超的厨师，中黑羊都很和善，好厨子是世界的瑰宝，所以他咩咩咩几声，算打招呼。
魏文看见中黑羊，第一反应不是此乃莫大郎的坐骑，而是“好羊！”他眼中迸溅出精光。
“皮、身形、前腿、后腿……”他一边念念有词一边绕中黑羊走了几圈，还胆大包天顶着中黑羊死亡视线上手摸，秦蔚山听说跟莫文远的不是凡羊，快要被他的大胆吓死了。
魏文还怪可惜的：“如此好羊，竟然当坐骑？”当然应该杀了吃啊！
中黑羊：==
魏文的眼神他很熟悉，对方脑子里一定充斥着胆大包天的念头。
秦蔚山赶紧拉住厨疯子魏文，跟目瞪口呆的李三娘等人赔不是：“对不住，此人就是个疯子，对莫大郎的羊很好奇，才做出失礼之举，对不住对不住。”
“不不，没事。”
李三娘嘀咕，她怎觉得此人同自家儿子有异曲同工之妙？
中黑羊被惹怒了，屁股对魏文，屁颠屁颠找莫文远去了，魏文目送他远去，眼周围充满可惜之情。
秦蔚山：你还可惜上了？
……
“咩咩咩咩咩咩咩！”
当中黑羊同炮弹般冲进厨房时，莫文远正在把生姜葱切末，他切的颗粒细细碎碎细细碎碎，下油锅炒时出的汁比别的生姜末还多。
“怎么了怎么了？”手上还在忙，嘴巴却关切义愤填膺的中黑羊。
“咩咩咩咩咩咩咩！”羊咩咩声激昂似义勇军进行曲。
“魏文来了？”莫文远回忆对方的手艺，腾生出一股斗争，上次只吃了魏文做的鱼鲜品，他却将对方的手艺列入唐代吃过中的鱼鲜第一，都是厨师再清楚不过同行水平高低了。
“咩咩咩咩咩咩咩！”
中黑羊还手舞足蹈试图告状：他把我当作可以吃的羊，还想烹我！
莫文远可疑地停顿了一瞬，思绪猛地拉回几年前，他买中黑羊就是被他迷人的质量诱惑了，想要带回家做鱼腹藏羊。造化弄人，他竟然成为了家中的一员。
他只能假装安慰道：“是吗？那他真有眼光。”
中黑羊：？？？！！！
怎么肥死，你说什么？
莫文远：“是个厨子都想烹你，才能证明你是绝世好羊啊！”
说完这句话他就不理中黑羊了，开始加油热锅等待翻炒鳝丝，黄鳝丝切好后，他就将其放在碗中腌制，碗里放了黄酒与香油，两者拌在一起，均匀地裹满每一根黄鳝丝。
鳝丝与香蒜末葱末一同下锅，只听见“哗啦——”一声，油锅上泛起无数粒细小的油泡泡。
翻炒是最声势浩大的烹调方式，门外的人都能听见油滋啦滋啦作响，魏文不仅听见了，还能闻到鳝丝绽放出的迷人香气，坚如磐石的脸上终于绽放出惊讶的表情，很多时候厨师凭借凭借香味就能判断出菜的好坏去，响油鳝丝的气味是极好的。
秦蔚山都道：“光闻味道我就想流口水了，莫大郎果然有真本事。”
魏文道：“是。”他开始有些坐立不安了，脚趾头在鞋履中拼命舒展脚趾，很想冲进后厨看看莫文远是如何做菜的。
此声该是加入了油爆炒，闻味道加了葱末姜末，但若用的是普通的大鼎是不可能发出此声的，鼎的锅壁太厚了。
那是铁板？应该也不是，他推测莫大郎打造出了介于鼎与铁板之间的锅物。
魏文：好想去看、好想去看、好想去看、好想去看……
他快要按捺不住心中蠢蠢欲动的渴望了。
……
厨房内莫文远还在翻炒鳝丝，在鳝丝炒得半熟时依次倒入之前腌制剩下的黄酒、酱油，还抖了一点点糖进去。
盐和勾芡用的淀粉是最后加的，淀粉从块茎中提取而出，可让汤汁更加粘稠，包裹鳝丝也包裹得更紧密。
看眼菜熟得差不多了，莫文远把菜捞出来装盘，剩余的翠绿白相间的葱末在鳝丝顶上堆了个尖尖角出来，然后热猪油一泼——
黄鳝与寻常鱼不同，肉头多而厚，没有小鱼刺，咀嚼起来很有弹性，与其说是鱼，更像是肉，炒熟之后散发着猪肉都没有的荤香，最后的热猪油，简直就画龙点睛之笔。
中黑羊垂涎欲滴，连刚才告状时的满腹怨念也忘了，等莫文远把盘子放他眼前，更是吃得擡不起头，调动全身感官品味精妙绝伦的鳝丝。
响油鳝丝必须趁热吃，莫文远推车争分夺秒，将菜推出去，他刻意在人群中寻找魏文魏师父，两人的目光在半空中短兵相接。
魏文的视线友好，又充满对未见过新吃食的渴求，莫文远也回以充满敬意的眼神，将得意之作放在他面前的矮桌上。
每盘鳝丝的烹饪质量相同，本身肉质却有细微的差别，放在魏文面前的是质量最高的一盘。
其他桌人的胃口被鳝丝的香味调起来，连分餐制都顾不上了，菜一上桌大快朵颐，就看谁筷子使得利索。
一边吃还一边嘟囔：“好香好香！”
“竟有点甜？”
“从未吃过如此美味的鳝丝！”
魏文也先吃了一口，鳝丝上热辣辣的猪油戳得他舌头后缩，黄鳝的骨头早被剔除了，剩下的只有满口满口紧实的肉，酱油的咸鲜与沙糖相伴，甜味不重却让人胃口大开，勾芡过的酱汁牢牢地扣在肉头上，不似普通汁水会滑落乳盘中。
咀嚼咀嚼，紧实的肉逐渐松开，在口腔内膨胀，黄鳝的土腥味被驱散，取而代之是黄酒的香。
来自长安李三娘食肆的黄酒魏文也买了，不仅用于平日里小斟，还作为调味料加入菜中，莫大郎确实很有才，几滴酒就能让鱼的香味更上一层楼。
接连两口让他从响油鳝丝迷人的香味中清醒过来，开始以客观方式对其进行全面评价，最先吸引魏文注意力的是悬挂在鳝丝面上厚重的汁水，其介于普通的液体与酱之间。
他有点犹豫是否该询问莫文远此汁液的做法，对很多厨师来说菜的制作方式都是不传之秘。
莫文远看他眼神主动道：“此乃芡汁，其做法是一善做洛阳水席的老者教给我的。”
“只肖加入些块茎粉末就成，能让酱汁便厚。”
魏文见他主动交流释放善意，也打开了话匣子，不多时竟然和莫文远相伴进厨房了。
秦蔚山：？？？
厨子的友情真奇怪。
……
魏文和莫文远差不多，吃饭的家伙都是随身携带的，外套敞开就能看见他绑在腰间的刀，口袋中更是有小瓶酱料。他用的菜刀与莫文远不同，魏文是做鱼脍出生，擅长用的刀刀面窄，长度长。
莫文远的徒弟周淼也是鱼脍好手，魏文用的刀与他有不一样了。
黄鳝还有剩余的，盘桓在木桶内，对其质量魏文是有点挑剔的，所以他决定先给黄鳝来手保鲜处理，让其肉便软，更富含水分。
鼎中烧热水，水沸腾后乳白色的水汽直线向上喷涌，黄鳝被用兜装了吊在水蒸气上，以热气熏之。
“此法不仅可用鳝鱼，其他鱼类皆适用。”他道，“若鱼类品质残次不齐，以水汽熏之可优化其口感。”连各种鱼类熏多上时间都一并告知。
莫文远连连点头，他不是专门做鱼的厨师，挑鱼的眼力还成，但想要找到最新鲜质量最高的还是要靠中黑羊帮助。有关如何保持其鲜美程度，他知道些方法，效果却都一般，魏文告诉他的法子只有积年累月不断试验才能得到最精确的时间，他并不吝啬于研究出的独家知识，与莫文远大大方方交流心得。
鳝鱼的肉质得到了显著提升，魏文把刀从腰间拿下来，细细切段，他切段的手法与切鱼脍相似，用的这把刀更是从来都没沾过水。
经由他切的黄鳝段已达到了可生吃的品质。
黄鳝段、蒜瓣、生姜、大葱、来自西域的香料，还有黄酒与酱油依次加入大鼎中，魏文还扔了两片莫文远眼生的叶子进去。
木头盖子往鼎上一盖，先大火在改文火慢炖。
“蒜子炖鳝段。”他道，“尝尝如何。”